A. Cerrone, F. Mariani, A. Piccirillo, M. Maiello, L.F. Menna, M. Calabria, A. Fioretti

Parole chiave: HACCP, gravità, misure di controllo, verifica, Salmonella spp.

Il recente recepimento a livello nazionale della Direttiva 93/43/CEE (D.Lgs. n. 155/97) impone alle aziende del settore alimentare l’esigenza di doversi assumere direttamente la completa responsabilità
della qualità igienica dei prodotti immessi sul mercato al fine di garantire, attraverso una scrupolosa opera di pianificazione e prevenzione, la sicurezza degli alimenti (3). Tale concezione si discosta notevolmente da quella tradizionale che attribuiva un ruolo primario, nel garantire la sicurezza dei prodotti destinati all’alimentazione, al cosiddetto “controllo ufficiale” secondo quanto previsto dalla Direttiva 89/937/CEE.
L’attività di vigilanza finora si svolgeva attraverso sopralluoghi ispettivi e controlli analitici, effettuati su prodotti finiti già posti in commercio, che permettevano per lo più di mettere in luce i risultati di un procedimento di produzione non idoneo (2).
L’applicazione del metodo HACCP determina indirettamente un miglioramento ed una razionalizzazione dei processi produttivi e delle procedure all’interno dell’azienda, attraverso l’elaborazione del Manuale di Autocontrollo Aziendale.
Quest’ultimo è un documento prescrittivo, specifico in quanto si riferisce al sistema processo-prodotto di una data azienda e deve essere pertanto ”personalizzato” e finalizzato alla dimostrazione dell’adozione di un sistema di autocontrollo sulle attività critiche che costituiscono il processo produttivo. L’aspetto innovativo della normativa è quello di prefigurare un sistema di gestione organico, sistematico e continuo delle problematiche legate alla sicurezza alimentare. Il produttore nel sistema dei controlli non risulta più semplice destinatario di vincoli ed obblighi, ma assume un ruolo attivo e responsabile nell’adozione di misure idonee a garantire la sicurezza alimentare.
L’applicazione del metodo HACCP in cinque Centri di imballaggio di uova destinate al consumo umano è l’oggetto del presente lavoro, con il quale si intende illustrare i criteri operativi seguiti e gli esiti delle verifiche analitiche ottenuti nel periodo compreso tra giugno 1999 e giugno 2000.