D. DA ROS, A. MARANGON
Parole chiave: Collo nudo, qualità della carne, lenta crescita, valutazione sensoriale, tenerezza
I criteri di qualità ai quali il consumatore è più sensibile sono le caratteristiche organolettiche che percepisce direttamente al momento di consumare l’alimento. Nel caso della carne le principali caratteristiche sono: tenerezza, succosità e gusto, o, per la precisione, l’insieme di gusto ed odore. La consistenza del muscolo è influenzata dal tenore e dalla qualità del collagene al suo interno; il gusto sembra correlato ai lipidi corporei ed alla maturità sessuale. Queste caratteristiche tendono a variare con la velocità di crescita e l’età di macellazione dell’animale. La percezione della tenerezza e quindi della consistenza della carne non si presenta negli stessi termini in tutti i comparti. Nel caso della carne bovina in generale dal consumatore è ricercata la più grande tenerezza. Per il pollo invece, sembra che una carne troppo tenera non sia particolarmente apprezzata, al contrario una consistenza superiore della carne è considerata un criterio di qualità. Il pollo “Label”, avente un’età di macellazione superiore a 82 giorni, a lenta crescita, alimentato con almeno il 75% di cereali e con un limite di grassi nel mangime, allevato ad una densità non superiore a 11 capi/mq con la possibilità di 2 mq/capo di parchetti esterni dopo le 6 settimane, è ritenuto avere uno “score” organolettico superiore al broiler standard (1). I primi studi dell’INRA hanno utilizzato linee portanti il gene nanismo “dw” che oltre a caratteristiche di lenta crescita presentano combinazioni di geni determinanti il colore del piumaggio (nero, rosso e bianco) trasmissibili attraverso le linee paterne le quali apportano nella loro linea genetica anche una certa finezza della pelle e dello scheletro e minori problemi di tipo locomotorio. In particolare è stato studiato a fondo il gene dominante collo nudo “Na”. La dominanza incompleta permette lo stesso l’espressione del gene: gli animali eterozigoti presentano il collo nudo ad eccezione di un ciuffo di piume a livello craniale del collo ed un piumaggio meno denso. Gli animali sono caratterizzati dal peso del piumaggio ridotto, da una bassa percentuale di grasso addominale e sottocutaneo e da una miglior capacità di termoregolazione (2). Scopo del lavoro è valutare sul pollo a “collo nudo”, caratterizzato da una genetica e condizioni di allevamento simile al Label francese, l’età di macellazione più favorevole da un punto di vista qualitativo sulla base dell’evoluzione delle caratteristiche fisico chimiche ed organolettiche della carne in relazione ad età, sesso e tipologia di allevamento. L’approccio sensoriale è ora pienamente riconosciuto come metodo scientifico di valutazione dell’alimento da affiancare all’analisi fisica (3). È stato inoltre approfondito lo studio delle caratteristiche fisiche confrontando due diverse metodiche di indagine reologica.
