C. Ferroni, G. Coccoli, G. Baronio, S. Piazza, F. Paterlini
Parole chiave: uova, Salmonella enteritidis, microonde
Salmonella enterica serovar enteritidis è un batterio causa di episodi di tossinfezione alimentare. Il rischio di contaminazione per l’uomo rimane elevato qualora si utilizzino prodotti d’uovo e ovoprodotti non sottoposti a nessun trattamento (2,3). La contaminazione delle uova da Salmonella enteritidis si verifica per trasmissione interna (verticale) nel tratto riproduttivo e ciò avviene prima della formazione del guscio stesso (3,4).
Spesso i volatili si comportano da portatori sani di Salmonella enteritidis e per di più risultano essere eliminatori in modo incostante, è quindi difficile monitorare la presenza del microrganismo nell’allevamento; pertanto è necessario individuare un valido sistema di decontaminazione delle uova che permetta fra l’altro di aumentarne la conservabilità.
I casi di malattia causati da Salmonella enteritidis nell’uomo sono aumentati a livello mondiale dagli anni 70 e dal 1990 questo serovar ha soppiantato Salmonella enterica serovar typhimurium come causa primaria di salmonellosi nel mondo (1,2). Fra i metodi fisici attualmente utilizzati per la stabilizzazione alimentare, il processo a microonde è, in certe situazioni, il più vantaggioso nel rapporto qualità finale del prodotto-economicità del processo oltre ad essere una delle poche tecnologie che permettono il trattamento dell’alimento dopo il suo confezionamento.
Altro punto di forza del trattamento a microonde è rappresentato dalla rapidità delle fasi di applicazione.
L’azione delle microonde è influenzata dalle caratteristiche legate al prodotto (umidità, contenuto ionico del cibo, densità, forma, peso e volume) e all’impianto (forma della cavità risonante, potenza di erogazione delle microonde e diverse cinematiche del prodotto all’interno campo).
Scopo del seguente lavoro è quello di verificare l’applicabilità della tecnologia microonde per il trattamento termico delle uova in guscio senza provocare alterazioni organolettiche evidenti nelle uova.
Tale lavoro è frutto della collaborazione tecnico-scientifica tra ditta Itaca e IZSLER di Brescia.
Nell’ambito di questa collaborazione iniziata nel 2001 sono stati raccolti dati relativi a oltre 200 esperienze effettuate su uova da consumo.